-"La nuit est à nous..." Når ordene er udtalt, begynder weekenden. Herefter skal du faktisk sørge for at opføre dig. Snart begynder glassene at klirre, og efter at godterne er bragt frem, er alt, hvad der sker, blot en naturlig fortsættelse af introduktionen. Da forberedelserne til fredagsmiddagen ofte har en tendens til at smutte tidsmæssigt, ville det være uagtsomt ikke at servere kroppen noget spiseligt inden da. Et varmrøget andebryst bagt i butterdej med chèvre og pæremarmelade er lige sådan en lille ting, der passer perfekt til fredagens oplagte drink.

En appetitvækker, vil nogle kalde det. En anden ville sige pluk mad. Dem af os der ved, vi ved, at det faktisk bare er slow cooker mad. Varmrøgede andebryst er blandt de nemmeste ting at ryge. Der kræves selvfølgelig et par dages planlægning, men indsatsen er minimal. Og hvor glad bliver man, når man allerede en mandag eller tirsdag bliver mindet om, at det snart er weekend?

Andebrystene har fået lov at ligge i et lag salt i godt to dage, inden de er tørret og stillet til tørre på en rist i køleskabet i et døgn. De har så været varmrøget i et par timer. Andebrystene er bedst, hvis de så får lov at hvile vakuumpakkede i et par dage. Du kan selvfølgelig servere brysterne direkte fra rygeren, men jeg vil gerne give dem mindst 24 timers hvile, før festen begynder. Det intenst røde og salte andekød er fyldt med al den røgede smag. Indpakket og bagt i butterdej med groft chèvre og sød pæremarmelade er den en given succes.

Metode:

Saltloven Kog vandet og rør saltet ud i vandet.

Fjern fra pladen, når det begynder at koge. Vandet må ikke fordampe i for høj grad, da saltlagen så risikerer at blive for koncentreret. Lad blandingen køle af i køleskabet.

Skær andebrystene på kødsiden, så alle uønskede hinde fjernes. Fedtsiden skæres i et gittermønster. Skær ikke i kødet. Læg derefter brysterne i lagene. Tilføj en vægt, så anden er helt dækket.

Efter en dag kan du skifte plads på kisterne, så holdene har en chance for at trænge ligeligt rundt rundt. I 10% loven lader jeg brysterne ligge i 2,5 dage. Jeg synes det er perfekt, hvis de skal spises som mellemmåltid sammen med fx en øl. Skal du servere brysterne som hovedret, bør du dog gå ned i et svagere lag (8%) og afkorte tiden i lagen til 2 dage.

Tag brysterne op og tør dem grundigt af. Stil dem herefter utildækket/luftige på en rist i køleskabet i yderligere 24 timer.

Efter en dag med tørring er det tid til at ryge. Æble- eller kirsebærbriketter er gode til and.

Placer et termometer i det tykkeste bryst. Indstil røgen til 80°C og ryg indtil den indre temperatur er 63°C. Når den indvendige temperatur er nået, slukker jeg alt uden at åbne skabet. Lad derefter brysterne blive, indtil røgen er afkølet.

Lad brysterne køle af på køkkenbordet. Hvis du har tålmodighed, er den bedste ting at gøre nu at vakuumpakke dem og vente i mindst en dag, før du begynder at nyde dem.

Rul butterdejen ud på en plade med bagepapir.

Læg chèvre'en ud som et bånd (1/3 af den korte sides bredde) midt på butterdejspladen og fordel tyndt med marmelade.

Drys sparsomt med hakket rosmarin, og læg derefter tynde skiver af det røgede andebryst ovenpå.

Skær diagonale slidser i dejen på begge sider af fyldet. Pensl synlig butterdej med sammenpisket æg.

Fold enderne af butterdejen op omkring fyldet.

Fold dejflapperne fra begge sider over hinanden. Dejen skal flettes over anden. T

høne børste fletningen med æg.

Bages ved 200°C varmluft i cirka 20 minutter eller til længden er gylden.

Lad den køle af til den er lun, skær den i skiver og server med et glas champagne.