Jeg synes, jeg har holdt længe nok nu. For knap et år siden begyndte jeg at ryge og skrive her på Bradley Smoker. Målet var at lave lidt anderledes ting og undgå ting, som nettet allerede var oversvømmet med. Der er blandt andet budt på røget sortrod, røgede marvben, røget risotto og mange andre ting, som måske ikke er det første, man tænker på, når man står der med sin nye skinnende røg.

Min idé var lige fra starten at vise noget mere end de færdigrøgede produkter, vi kender fra butikkerne. Jeg føler dog, at jeg et eller andet sted nu har formået at leve op til mit mål. De lidt anderledes idéer er ikke slut, men jeg har vendt og drejet røgkonceptet til det punkt, hvor jeg faktisk synes, det er på tide at smide noget helt almindeligt ud i røgen. Jeg tænker på en populær fisk, som jeg tror, mange starter med, når de lige har interesseret sig for at ryge. Den er let tilgængelig og utrolig god at ryge.

Varmrøget laks er noget, som jeg altid vil forbinde med sommer og solskin på en af Stockholms mest besøgte skærgårdsøer. Efter et par dage på bådluffet, med mest dåsemad fra rygsækken, var det ret befriende at kunne slippe løs blandt de nyrøgede lækkerier hos fiskehandleren. Vi blev enige om en halv side varmrøget laks med endnu en romsauce. Da vi helt manglede bestik, skulle det senere være næsten urørt.

Nyrøget laks på broen direkte fra det hårde udfoldede indpakningspapir. Hvilken frokost. Først kom vi ret godt ud af det, mens det mod slutningen blev lidt af en balancegang at få mere af laksen og samtidig holde kærligheden troværdig. Det er et dilemma der, men jeg var yngre og blodigere dengang og formåede måske derfor at holde selvtilliden oppe.

Når jeg ryger laks, foretrækker jeg at lave en lage. Jeg synes resultatet er bedre end ved tørsaltning. En allerede fileteret fisk må ligge nedsænket i vandet i mindst én dag, højst to.

Så tager jeg den op og tørrer den af hele vejen rundt. Laksestykkerne stilles derefter foran en ventilator i en time eller to. Hvis der ikke er blæser, er det fint at lade laksen tørre på en rist i køleskabet natten over. Det du ønsker er at fjerne så meget væske fra laksen som muligt.

Tør overfladen af med jævne mellemrum. Hvis der er meget væske tilbage i laksen, tilberedes den på den forkerte måde i den varme røg, og vi får det der hvide stof, der løber ud mellem fibrene.

(Bemærk at det er tiden i søen, der trækker væsken ud fremfor tiden i køleskabet. Tiden i køleskabet er mest for at få en mere tør overflade).

Når laksen er røget færdig, lader jeg den køle af på bordpladen, inden jeg lader den hvile et døgn i køleskabet. Af en eller anden grund synes jeg røgsmagen er blødere efter et par dage i køleskabet. Det er en smagssag, der går imod øgruppens romantiske idé om nyrøget fisk.

Gør som du vil. Held og lykke! rimmet laks inden rygning

Metode:

Tjek at fileten er helt udbenet med fingerspidserne.

Skær laksen i mindre stykker. Det bliver nemmere at blive ved, og du slipper for at skære igennem den smukke laks efter røgning, når du vil gemme endnu et stykke til senere.

Bland sukker, salt og nitritsalt i koldt vand. Ikke alt saltet vil opløses, men det gør ikke noget.

Læg herefter fisken ned, så den er helt dækket af saltlagen og opbevar i køleskabet under hele saltningsprocessen.

Saml op og tør stykkerne rundt med papir. Disse er nu helt stive, da næsten al væsken er sivet ud.

Stil derefter på en rist foran en ventilator og lad overfladen tørre helt. Det kan godt tage en time eller to, men fisken er godt bevaret af saltning og kan klare det.

Fyld laksen i rygeren. Her kan du vælge temperaturen lidt alt efter hvor hurtig du er. Jeg synes 70-80°C er et godt område. Det tager tid, men laksen tilberedes mere skånsomt. Jeg ryger normalt laks med topspjældet åbent. Synes du det går for langsomt, er det fint at hæve temperaturen efter et stykke tid.

Jeg holder normalt op med at ryge, når laksens indre temperatur er omkring 60°C. (Hvis du vil og har tid, kan du tilslutte koldrøgeenheden og koldrøge laksen i et par timer, inden du begynder at varmryge den.

Smag gerne på et stykke inden du fortsætter med den varme rygning. Hvis du koldrøger i forvejen, når laksen at få mere smag uden at blive tør.

Stadig et tip er at tage laksen ud mod slutningen af rygningen og pensle den med lidt flydende honning og friskkværnet peber efter eget valg, og derefter lade den ryge i endnu en halv time, før den tages ud for altid).