Tarmene og kødet:

Udblød fibrøse tarme i vand i 30 minutter før brug.

Slib de 1362 g oksekød og 908 g svinekød med en 3/16-tommer (4,8 mm) plade.

Krydderierne:

Bland krydderier, vand og mælkepulver i en stor skål, indtil ingredienserne er perfekt blandet. (For en normal saltsmag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild saltsmag skal du udelade saltet.)

Tilsæt kødet til krydderiblandingen og bland grundigt. Ælt i cirka 3 minutter.

Fyld pølseblandingen i de fibrøse tarme. Indsæt kabelsonden på et elektronisk termometer i den åbne ende af en af pølserne. Luk kappen omkring sonden med slagterens garn.

Stil salamien på køl natten over.

Rygning:

Tag pølsen ud af køleskabet, og læg den i en ryger, der er blevet opvarmet til 150°F (65°C). Sørg for, at spjældet er helt åbent, mens overfladen tørres.

Oprethold denne temperatur uden røg, indtil kabinettet er tørt at røre ved. (Tør alternativt kabinettet foran en elektrisk ventilator.)

Hæv temperaturen til 160°F (71°C), og ryg pølsen i 3 til 6 timer.

Efter rygning i 3 til 6 timer hæves temperaturen på rygeren til 320°F 160°C. i yderligere 2-3 timer, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C).

Køling:

Så snart tilberedningen er færdig, afkøles pølsen i koldt vand, indtil den indre temperatur falder til under 100°F (38°C). Stil på køl natten over før brug.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.