Luksuriøse ingredienser, selvfølgelig, men noget, der gør os her hos Bradley endnu gladere, er, når selv relativt simple sættes sammen til noget uventet godt. Som når den første bid fremkalder et stort smil. Når den anden minder om en vækkelsesbevægelse. Hvordan man efter den tredje gaffel, nu også overvældet af den synkroniserede drik, skal læne sig tilbage og slå ud med armene. Og endelig. Når den tåre af glæde bare kan holdes tilbage. I denne ret er det en genert skive syltet rødløg, der får dig til at lægge dit bestik fra dig. Et enkelt lille stykke løg gør hele forskellen.

Selvfølgelig er retten god også uden, men det er på grund af løgets bidrag til helheden, at man danser ud af spisestuen. Hele ræsonnementet omkring smagskombinationer er selvfølgelig slidt, men når man først bliver mindet om det fysisk, er det glemt.

Uden at tænke over det, forklarede jeg snart igen dem omkring mig, hvor fantastisk det er, når man finder den rigtige sammensætning. De smiler ærligt og forstående, lader som om min lidt udvidede tårekanal bare er sød og ignorerer også min nakken denne gang. For mig er det ægte. Så hvad ellers kombineret med den skive løg var så nyskabende, at det bragte tårer? Nå, noget så simpelt som en let røget bagt side af svinekød skåret i tern og blandet med porcini-svampe og derefter serveret i en sous vide-omfavnende skive løg. På toppen en flødeskum og sprøde pastinakchips. Alt sammen serveret med en aroma af røg under koppen.

Metode:

Svinekødssiden og svampen:

Skyl svinesiden i koldt vand og tør den grundigt.

Læg den på en rist og ryg ved 110°C i 2 timer.

Stop derefter med at ryge, men fortsæt med at bage i (samme temperatur) i ovnen eller i røg (uden at røgeenheden kører) i yderligere 4 timer.

Udblød svampen i 2,5dl vand. (Dette gøres med fordel allerede, når du begynder at ryge flæskesiden).

Dæk eller pres den tørrede svamp ned i vandet, men prøv ikke at bruge mere vand end muligt. Vandet skal så gemmes og bruges i flødeskummet, hvorfor man gerne vil have en så koncentreret svampesmag på vandet som muligt.

Lav chiptynde skiver af pastinakkerne i en mandolin. Steg derefter ved 180°C til de er let brunede.

Afdryp og afkøl på køkkenrulle.

Opbevares derefter tørt indtil servering. (De bliver først seje på en time, hvis de skiller sig ud i køkkenet. Kom dem derfor i en plastikkrukke, når de er HELT kølige.)

Pil og skær rigtig store løg i skiver ca. 25 mm høj. (Skær siderne af med en knap og blæst, skær derefter i to skiver).

Løgringene skal så bruges som en skål til at servere de øvrige ingredienser i.

Vakuumpak løgskiverne intakte med rigelige mængder smør (100g) og en teskefuld salt.

Smid i et sous vide-bad ved 86°C i 2,5 timer.

Når løget er færdigt, fjerner du de yderste ringe fra løgskiverne, så du har 4 stk. i nogenlunde samme størrelse.

Sæt til side. Gem smørret.

Kom nogle af de indre løgringe, der lige har været sous vide, i en gryde med tre spiseskefulde af smørret, som løgene blev badet i.

Svits løgene i smørret. Øg varmen og tilsæt vinen. Når det holder op med at lyde, puttes ca 2 dl af svampevandet, (ikke svampen), samt den koncentrerede bouillon. (Lad svampene dryppe af i en si imens.) Lad derefter fonden koge ned til det halve.

Tag af varmen og tilsæt fløden.

Bring i kog igen og lad derefter reducere til et sted omkring 2/3. Si løget fra.

Tilsæt lige under 2 vægtprocent lecithin af den reducerede flødeblanding.

Bland med en stavblender og sigt til en sifon.

Sæt en cremepatron på, vend på hovedet og spænd.

Ryst og sæt til side i et varmt vandbad, medmindre sifonen er isoleret.

Pres forsigtigt væsken ud af svampen.

Kom noget af det resterende løgsmør i en pande og steg svampene.

Smag til med peber.

Når svampene føles klar, tilsættes en skvæt flødeskum og steges ved lidt lavere varme i yderligere et minuts tid. Cremen skal for det meste forsvinde.

Skær imens svinekødssiden i tern på ca. 1x1 cm. Prøv at holde svinekødet varmt. (Et tip er at forbedre varmen med en brænder.)

Læg løgringene på opvarmede tallerkener og gå hurtigt over kanterne med en brænder.

Læg svinekødet spækket med svampene op til det halve. Tilsæt derefter syltede rødløg. Tænk på to ringe rødløg ca. 30 mm i diameter.

Top med flere svampe og svinekød lige under kanten af løget.

Ryst sifonen og test-spray lidt flødeskum på siden. Top derefter løghalvdelene med skum og pynt til sidst med pastinakchips og enkelte blade af frisk timian på toppen.

Dæk med en røgkuppel, injicer røg fra en røgpistol og server med det samme.