Denne bacon er ikke som den bacon du er vant til at købe og er derfor klart værd at lægge lidt kræfter i.

Først og fremmest er den åbenbart røget for alvor. Koldrøget uden tilsat røgsmag eller andet ståhej, der er almindeligt i den våde sure bulkbacon, du køber i tre pakker. Hvis du gør det ordentligt fra starten, behøver du ikke klæde det ud i publikumsvenlige navne som Jägar- eller Kungsbacon. Indrømmet, det er stadig kun bacon. Den er ikke skudt af jægere, eller udviklet specielt til jægere. Den er bestemt ikke lavet til eller kun til konger. Måske føler du dig som en konge, når den er fortæret, men det er her, lighederne med en konge slutter.

For dem af jer, der endnu ikke har prøvet ægte bacon, anbefaler jeg at gøre det. Der er gode "håndværker" bacons at få, hvis du går i butikker, der har specialiseret sig i kød. Desværre er den vej ensrettet, aldrig mere vil du være i stand til at vende om og købe den sjusket smagte alm. Det vil ikke længere smage godt. Bacon er en smuk ting. Når alle trin er gennemført, og du står der med al bacon færdigpakket, vil du forstå.

Hurtigt og enkelt forklaret fungerer det sådan. De store skiver sideflæsk på omkring 2,5 kilo, der bliver til bacon, tørsaltes og fodres med lidt ahornsirup, inden de vakuumpakkes.

Så skal den stå på køl i 7-9 dage. Hver dag vendes og masseres pakkerne én gang dagligt. Derefter skylles det af og tørres, inden det efterlades til tørre i 24 timer i køleskabet natten over. Så begynder det sjove.

Svinekammen er nu koldrøget under 30°C i omkring 10 timer.

Bagefter hæves temperaturen i rygeskabet til 65°C og sideflæsket ryges i yderligere 2-3 timer. Herefter får den igen lov til at "tørre op" grimt i køleskabet i mindst et døgn.

Derefter vakuumpakkes baconen igen, inden den et par dage efter skæres i skiver og vakuumpakkes i poser på omkring 150 gram. Holdbarheden er herefter 2-3 uger i køleskabet, men det, der ikke skal bruges i denne tid, fryses bedst med det samme. Man kan selvfølgelig godt stresse lidt på de forskellige momenter, måske vinde en dag eller to, men jeg tror simpelthen ikke det bliver så godt så.

God bacon tager tid. Det burde den gøre. Bacon er så meget mere, end når det bare serveres med æg til morgenmad. Perfekt i pasta eller på pizza. Udover at pynte burgeren med en skive, er den hjemmerøgede bacon et perfekt alternativ til guanciale (svinekind) eller pancetta i en carbonara. I modsætning til de to foregående er baconen ganske rigtigt røget, men den røgede smag er elegant og ikke hård, hvorfor den passer godt.

Jeg vil påstå, at der er ligheder mellem hjemmerøget bacon og en elegant Pinot Noir, i samme sammenligning ville den købte bacon være indbegrebet af en oversødet ubalanceret New World boxvin. Så til den næste lange ferie - planlæg og salt nogle svinekødssider op. Når du så kommer tilbage på arbejde, og folk spørger, om du bare slappede af, kan du give dem svar i ord. -"Næh, slet ikke. Jeg røg og levede bacon i tre dage..."

Metode:

Skyl og tør svinesiden tør med papir.

Bland saltene og gnid dem derefter ind i kødet. Det er nemmest, hvis du putter sideflæsket i en rummelig vakuumpose allerede inden saltet tilsættes. Så ved du, at alt saltet følger med og ikke ender på disken.

Tilsæt ahornsiruppen til posen. Gnid også dette rundt. Vakuumpakkes derefter og opbevares i køleskabet i 7-9 dage. Vend posen mindst én gang hver 24 timer.

Når baconen føles hård og giver modstand, når du trykker på den, er den færdig. Tag ud af posen. Skyl og tør af. Stil tilbage i køleskabet, men ubehag på en rist i en dag. Flæsket skal være helt tørt, når du begynder at ryge. Ellers vil det have en ubehagelig smag og farve. Derefter koldrøg svinekødet i 10 timer under 30°C. Jeg bruger æble- og ahornbriketter, men al briketter fungerer også godt. Efter 10 timer. Hæv temperaturen til 65°C og lad baconen ryge i yderligere 2-3 timer. Tag derefter ud, tør og lad afkøle. Læg derefter baconen tilbage på en rist i køleskabet i et døgn.

Vakuumpak de hele stykker og lad stå i yderligere 2-4 dage. Tag ud og skær. En skæremaskine er nærmest en nødvendighed. Pak i portionspakker. Baconen holder sig vakuumpakket i køleskabet i mindst 2 uger, men kan dog fryses alligevel.