Vi er ekstremt heldige at have tre geniale slagtere i Totnes, men jeg skulle stadig være tålmodig i et par dage for at få mine korte ribben. De fleste er allerede blevet frataget deres kød - til stuvning formoder jeg - så snart slagtekroppen er slagtet. Ribben vejer omkring 450 g hver, og du skal bruge et ribben pr. person (eller mere, hvis mændene har deres vilje). Kødet er tykt på ribben, og du bliver nødt til at fjerne det øverste lag af fedt og sene, igen, din slagter vil sandsynligvis forpligte det.

Korte ribben tager lidt mere end tre timer at opnå et sensationelt, mørt resultat, og da jeg foretrækker en subtil røgsmag, delte jeg min tilberedningstid mellem konventionel ovn (2 timer) og Bradley Smoker (1 time). Du foretrækker måske kun at bruge Bradley.

Metode:

Sæt dem i en lav bakke (jeg lægger grofthakket porre og selleri under ribbenene for at holde kødet fugtigt) og steg i 2 timer.

På dette tidspunkt vil ribbenene have frigivet det fedt, der løber gennem denne udskæring, og det er værd at hænge på det lækre oksekød, der drypper til søndagens stegte kartofler.

Har Bradley i gang en halv time før ovntilberedningen er færdig.

Tilføj egebisquetter til stakken og indstil skabstemperaturen til 160°C.

Overfør ribbenene fra bakken til en Bradley-rist og anbring dem i det forvarmede skab for at ryge i yderligere en time.

Nu har ribbenskødet udviklet en røget skorpe og er næsten faldet af benet.

Fjern og lad kødet hvile, mens du forbereder gremolataen.

Lav gremolata ved at hakke persillen og blande den med de øvrige ingredienser.

Dette er en levende akkompagnement, der komplimenterer og skærer igennem kødets rigdom.

Fjern ribbenskødet fra benet (hvis det ikke allerede er faldet af) og skær det i skiver. drys rigeligt med gremolata og nyd øjeblikket! Dejligt med nogle smøragtige Jersey Royals og fine bønner.