Efter lidt rodet med rygeskabet i julen er jeg i gang igen. Selve skabet blæste uventet væk, da det var værst dagen før juleaften. Døren tog det værste slag. Rygeskabet er rekordstort og ret tungt, hvorfor jeg blev lidt overrasket, da jeg tidligt om morgenen fandt skabet under bænken, hvor det stod sikkert ved siden af husmuren. Efter en e-mail til Bradley modtog jeg dog hurtigt en ny dør. Tak!

Det fantastiske ved at ryge mad er, at der er så mange flere anvendelser, end du måske først tror. Det er nemt som nybegynder kun at tænke på laksesider, bryst eller andet charcuteri, som man ofte køber færdigrøget. Jeg ryger også laks. Jeg kan godt elske et røget mørt stykke kød med klassisk BBQ-sauce og typiske tilbehør, men rygning bliver endnu sjovere, når man finder nye retter, som man normalt ikke forbinder med rygning. Røget sort rodconfitering er et typisk eksempel på sådan en ret. Jeg har lavet den før, men da uden at ryge den sorte rod. Denne variant, hvor den omhyggeligt røgede sorte rod kommer med en helt ny dimension af smag, var en sand overraskelse.

Til røget sortrod serverer jeg en svampesauce, en svampestuvning og noget tørret sort trompetsvamp, som jeg har malet til et pulver. Jeg pynter med oxalis og campanula blomster. (Oxalis eller harsinsyre er i øvrigt noget, der er nemmere at finde i skoven end i købmanden). Foran dig står en smuk tallerken med en forret, der kan laves helt vegansk i et enkelt snuptag, hvis du foretrækker sådan en diæt. Når man tænker over det, er der faktisk en del ting, der ikke egner sig til at ryge. Røget sortrod gik rigtig godt. Man skal bare turde prøve sig frem. Nogle gange lykkes det bedre. Fortune favoriserer de dristige.

Metode:

Skyl og skræl de sorte rødder. Del i lige lange stænger på cirka 10 cm. Efter at de er skrællet, lægges de straks i vand, så de ikke bliver mørke. Så salter jeg let og vakuumpakker med ca 150 g smør. Så får de sorte gulerødder lov til at bade i sous videen ved 84 grader i cirka en time. (Hvis du ikke har en sous vide, så kog vand op, tilsæt sorte rødder og lad dem simre i ca. 10 minutter. De skal ikke være helt bløde. Tænk på asparges!) W

når de sorte rødder er færdige, tørres de. Jeg har allerede startet stinkskabet. Temperaturen skal være omkring 65 grader C og jeg ryger med milde briketter. Jeg ryger mine sorte rødder i omkring 45 minutter. Røgsmagen skal være elegant. Ikke mere.

Mens rygningen står på, tilbereder jeg svampestuvning og sauce. Faktisk tilberedes de på samme tid. Jeg vælger bare at dele svampe og sauce inden servering.

Hak løget fint og skær Portobelloen i tomme store stykker. Det er ikke så forsigtigt.

Steg derefter Portobelloen ret hårdt i smør. Den skal have lidt farve. Skru derefter lidt ned for varmen og tilsæt løget. Lad det stege blankt sammen med løget. Tilsæt den koncentrerede bouillon og vand. Lad det derefter koge ned, indtil der er cirka en tredjedel af væsken tilbage.

Fjern fra pladen og rør flødeskummet i. Lad derefter simre og rør rundt mellem omgangene

. Når cremen er reduceret til den ønskede konsistens, sir jeg svampene fra. Hold derefter saucen varm på laveste varme.

Blend den tørrede svamp til et fint pulver i en blender. Har du ikke en røremaskine, fungerer den fint i en morter.

Lige inden servering falder jeg små stykker af romanesco-kålen i kogende vand.

Efter et minuts tid tages de ud og smides i en klat opvarmet smør.

Jeg opvarmer forsigtigt Portobelloen, drænet fra cremen, i en gryde.

Anret på lune tallerkener med svampegryden ved siden af sortroden, svampepulver og romanesco omkring, oxalis og campanula på toppen og saucen ved siden af. (Sørg for at bruge opvarmede tallerkener, ellers når retten at køle af, inden den kommer på bordet. Saml pladerne med saucen til sidst).