Teamet opererer fra Aulis (udviklingskøkkenet/baren, hvor nye teknikker, teknologier og ingredienser udforskes og nye retter skabes). Aulis åbner også dørene for op til seks spisende gæster, der får tilberedt et måltid foran sig fra et åbent køkken og oplever retter, før de dukker op på L'Enclume menu.

RØGET ROGNECREME

Dette er en simpel emulsion at lave, luksuriøst silkeagtig i konsistensen og vædret med smag. Jeg aner ikke, hvad dette bruges på L'Enclume, uden tvivl et af mange udsøgte elementer, der udgør en ret der.

For mig tiggede det at blive partner med søde, saftige kammuslinger.

Metode

• Salt rognene jævnt og læg dem i en vakuumpose, eller en frysepose med luft skubbet ud og forseglet. Lad stå i køleskabet i 24 timer.
• Vask rognene grundigt for at fjerne det overskydende salt, og dup dem helt tørre på køkkenpapir. Sæt Bradley Smoker op til koldrøg, og fyld stakken med 8 æblebisketter. Koldrøg rognene i 2 timer.
• Tag dem ud af rygeren og flække hinden med en lille kniv, inden du forsigtigt skraber rognene ud. Ved afslutningen af denne øvelse skal du have mindst 200 g røget rødspætterogn.
• Kom 200 g af den røgede rogn og 20 g friskpresset citronsaft i en lille blender. Blend til glat.
• Dryp nu vindruekerneolien langsomt ned i den røgede rogn, og blend løbende, indtil du har en glat, cremet emulsion. Smag til og krydr evt. med salt og citronsaft.