Skyl fileterne let i koldt vand; fjern overskydende vand med avispapir eller i en glas- eller plastikbeholder (IKKE metal). Bland ingredienserne sammen i en stor skål, indtil sukker og salt er opløst. Lad afkøle til stuetemperatur. Hæld saltlagen over fileterne, og sørg for, at de er dækket.

Stil på køl i 4-24 timer afhængig af fileternes tykkelse og personlig smag

Fjern fileterne fra saltlage, dup dem tørre med køkkenrulle. Lufttør i 3 timer +/- for at tillade en pellicle at dannes; på dette tidspunkt kan fisken opbevares i køleskabet i mindst et par uger før rygning.

Når du beslutter dig for at ryge fisken, skal du ryge med æble-, el-, eg- eller kirsebær (mine favoritter er eg eller en kombination af æble og kirsebær) bisquetter. Husk, at mens din ryger varmer, skal du placere fisken på stativer og lade den tørre i cirka en time, eller indtil der dannes en glasur på overfladen af fisken.