Rygning for mig har næsten altid handlet om kødet. Om det er en bryst, svineskulder, kyllingevinger eller en laksefilet, så ryger jeg den gerne. Jeg tumler med at ryge grøntsager. Nå ja, jalapenopeber, fyldt med flødeost og pakket ind i bacon, er måske bare min mest røgede genstand.
Men andre grøntsager som tomater og løg bliver ikke røget nær så ofte. Det er fint at ryge nødder og oste, da de virkelig forbedrer smagen. Men indtil for nylig var der én slags mad, som jeg sjældent havde røget – desserter.
Lad røgede desserter overraske dig
Jeg begyndte først at ryge desserter for omkring et år siden. En, der ryger yoghurt til dessert i et tv-program, gjorde mig nysgerrig. Da jeg kun ville prøve nye ting, besluttede jeg at bruge min Bradley Smoker til desserter.
Ikke kun var det sjovt, men jeg opdagede også, at det kan tilføje både kompleksitet og dybde til en ret at tilføje noget røg til en dessert. Nu fungerede det ikke godt hver gang, og jeg lærte hurtigt, at nogle desserter fungerer med at tilføre nogle røgede smagsnoter meget bedre end andre. Men hey, det er det sjove ved at lave mad – man prøver nye ting og nogle gange finder man en rigtig vinder af en ret!
Her er et par opskrifter, der fungerer meget godt ved at tilføje en infusion af røg til menuen.
Røget Cheddar og Jalapeno Sandkage
I sidste uge prøvede jeg at ryge noget andet – vaniljekorn. Jeg har dem altid ved hånden, fordi de ikke kun er langt bedre end vaniljeekstrakt, men også fantastiske tilføjet til cremede eller vanillebaserede desserter.
Jeg spekulerede på, hvordan det ville blive til at ryge hele vaniljestangen, og jeg besluttede at give det en chance og røg et par af dem. Det er frøene inde i vaniljestangen, der bruges i madlavningen, så jeg skar en slids ned i stangen og åbnede dem for at afsløre alle frøene.
Duften af en vaniljestang er utrolig. Jeg lagde dem på et ark folie og placerede det på en rygerist. At bruge æbletræ ved 200 F i en time opfyldte mine forventninger. Jeg brugte en vaniljestang til noget risengrød og var så imponeret over de røgede noter, der blev tilføjet til retten. Det var slet ikke overvældende, men tilføjede i stedet noget kompleksitet til desserten.
Tips til dessertrygning
- Vær sart. Mens rygning af kød giver dig mulighed for at sprænge en masse røg på kød i længere perioder (kød kan tage meget røg), kræver rygning til dessert typisk en mere delikat tilgang. Afhængigt af maden, der ryges, og hvor hurtigt den absorberer røgen, ryger jeg den måske kun i en time eller deromkring. Du skal muligvis først teste en lille batch for at se, hvor stærk røgsmagen er.
- I stedet for at ryge hele desserten, prøv at ryge én komponent af desserten. Til ovennævnte opskrifter røg jeg én ingrediens inden jeg lavede desserten (jordbær, ost, vaniljebønner). Dette gør, at røgen kan være en subtil tilføjelse til dessertens smag, i stedet for at være overvældende. Overvej at ryge fløde til is, nødder til pecan pie osv.
- Brug nogle af de mildere træmuligheder. Personligt har jeg fundet ud af, at frugttræer som æble og kirsebær fungerer godt til dessertrygning. Jeg har også kunnet lide resultaterne med el og ahorn. Træ som mesquite er virkelig stærkt og kan være for meget til dessertrygning.
