Pengemusklen er en særlig muskel, der i vid udstrækning betragtes som "den hellige gral af svinekødsemballage." Det kommer fra den nederste halvdel af svineskulderen, i den modsatte ende af knoglen. Denne bløde svinekøds-"pengemuskel" er smukt marmoreret med fedt, hvilket giver den en smelte-i-mund-smag ulig nogen anden. Det ser ud som en mindre svinekam, med dybe strimler af fedt, der løber igennem den. Dette adskiller det fra andre svinekødsudskæringer, som er anerkendt for at have for meget muskelfedt i stedet for betydelig marmorering. Fedtet smelter blidt, mens du steger din svinekød, og giver en rig, smøragtig smag til pengemusklen.

Her er alt, hvad du behøver at vide om en af griseskødet eller -skulderens største komponenter.

Valg af den bedste svinekød

At få den rigtige type svinekød er det første skridt i alt. Vær altid meget opmærksom på pengemuskelstørrelsen, da jo større, jo bedre. En hurtig måde at undersøge en svineskimmel på er at tage fat i musklen, og hvis den føles tyk, så er det det bedste.

Mens du træffer et valg, bør du også overveje størrelsen på din ryger. Den størrelse, du går efter, skal i det mindste passe ind i rygekammeret, samtidig med at der er plads nok til tilstrækkelig luftstrøm. Det er en væsentlig faktor at overveje, men de fleste mennesker udelader det ofte.

Lokalisering af pengemusklen

At finde knoglen og flytte til den modsatte side er den enkleste tilgang til at identificere pengemusklen. Selvom de fleste mennesker søger den perfekte bagdel, kan det være svært at se, hvilken der er den perfekte gennem Cryovac-emballagen. Alt du behøver er at bruge dine hænder til at mærke pengemusklen. Det er en fast muskel, der løber hen over numsen og en, der giver det perfekte snit.

Skær langs fedtlinjen i svinekødsskulderen med en skarp kødkniv for at fjerne musklen og undgå at skære gennem fedtlinjerne. Dette fedt vil hjælpe i rygeprocessen, samtidig med at det giver smag og aroma til det endelige produkt.

Skal jeg trimme pengemusklen?

Selvom det meste andet grillkød, såsom bryst, kylling og andre udskæringer af oksekød kan have brug for trimning, behøver pengemusklen ikke nogen ændringer. Et betydeligt antal pitmasters har med succes røget deres svinekød uden at trimme det.

Men du kan også vælge at trimme, fjerne rørene, musklerne og endda knoglen. Trimning kan også være nødvendig for alle, der søger at slippe af med det overskydende fedt. Dette vil efterlade dig med den ønskede stykke kød. Det vil også øge overfladearealet, hvilket sikrer jævn varmeeksponering for en gennemstegt skorpe.

Uanset valg, er det også godt at sikre, at du lader din svinekødsrøv hvile. I bund og grund vil du give de indre safter tid til at absorbere tilbage i kødet.

Sådan marinerer du din pengemuskel

Injektion er en af de bedste måder at marinere pengemusklen på. Det er et nemt og pålideligt middel til at forbedre svinekødets saftighed og smag. De ekstra safter giver den ekstra fugt, der er nødvendig for et mørt, saftigt og smagfuldt resultat til rygningen.

Nogle af de bedste pitmastere injicerer almindeligvis deres pengemuskler med juice som ferskennektar, æble eller hvid drue. Opløsningen kan nogle gange bestå af juice og rubs, der indeholder fosfater.

Påføring af en rub er også en vigtig måde at tilføje smag til dit kød. Du har mulighed for at bruge en speciel rub lavet af dine foretrukne urter. Disse urter og ingredienser skal dog være kompatible med pengemusklens naturlige smag. Sweet Heart er en almindeligt anvendt rub, en blanding af flere andre rubs.

Hvis du vælger at gå på rub-vejen, anbefaler vi at påføre rub på begge sider for at få den brunlige eller rødlige pels frem. Du bliver også nødt til at lade din svinekødsrøv hvile i køleskabet natten over for at tillade absorption af de nye smag.

Sådan ryger du din svinekød

Rygning lavt og langsomt er en af de bedste måder at forberede dine pengemuskler på. Placer dine pengemuskler i madrygersættet ved de optimale temperaturer omkring 250 °F (121 °C). Dette er den ideelle temperatur, der anbefales til at ryge en pengemuskel med en tilberedningstid på omkring tre timer. Du kan også sprøjte enhver juice efter eget valg under rygeprocessen.

Selvom det er bedre, når det ryges lavt og langsomt, tager det mindre tid at forberede end resten af numsen. Som et resultat er det bedst at skære pengemusklen ud og tilberede den adskilt fra resten af kødet. Du risikerer at overkoge det, hvis du ikke gør dette.

Resumé

Pengemusklens høje fedtindhold holder den blød. Fedtmarmoreringen trænger dybt gennem kødet af denne muskel, hvilket gør den unik i sin smag og smag. Dette er usædvanligt for udskæringer af svin, da fedtet generelt er udenfor og ikke løber gennem kødet, hvilket er mere almindeligt med udskæringer af oksekød.

Se flere artikler om røget svinekød:
6 fantastiske trin til at ryge den bedste Boston Pulled Pork Butt
Hvad er den bedste måde at holde Pulled Pork fugtig på?

For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler om vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.