At beslutte sig for den særlige udskæring af kød, der skal købes, kan være en vanskelig opgave for enhver. Oksekødet kommer i mange forskellige dele, hvilket kan være forvirrende, især hvis du ikke er bekendt med de forskellige udskæringer af oksekød. Deres størrelse og ømhed er blandt de almindelige faktorer, der bruges til at bestemme kvalitet og prissætning. Hvor udskæringen er opnået, er også en anden vigtig faktor at overveje, når man køber kød.
Grundlæggende er der mange forskellige oksekødsudskæringer. At kende dem, og hvordan du bruger dem, kan hjælpe dig med at beslutte, hvad du skal købe. At have den rigtige udskæring af kød kan også forbedre dine madlavningsmuligheder, samtidig med at du undgår dyre fejl. Nogle udskæringer kræver lav og langsom tilberedning, mens andre nemt og hurtigt kan smides i rygeren.
Selvom der er mange udskæringer af oksekød, er det vigtigt at bemærke, at det kun er opdelt i otte primære dele. Resten er underinddelinger fra disse otte dele. Slagtere har mestret kunsten at skære de otte stykker op og finde på disse mange underopdelinger. Hver udskærings pris, smag, fedtindhold og mørhed er alle kontrolleret af egenskaberne for den primære udskæring, hvorfra den blev afledt.
Hvad er en Primal Cut?
EN primal snit er adskillelse af kødstykkerne under slagtning af et dyr. De skæres for det meste ned i mindre stykker, kaldet subprimale udskæringer. Disse er de mindre stykker, der ofte findes i supermarkeder, dagligvarer eller forretninger.
De otte primære udskæringer af oksekød er:
- Chuck
- Ribben
- Lænd
- Rund
- Flanke
- Kort plade
- Skaft
- Bryst
Luns
Dette er snittet opnået fra skulderen og nakken på en ko. Det er et foretrukket primalsnit, hvor mange pitmastere går efter det. Mange elsker den for dens rige naturlige smag, som forbedrer rygeeffekten. Det er også en rimelig pris, der ikke vil skade din lomme. Derudover er det en let at tilberede udskæring, der kræver lav og langsom tilberedning.
Ribben
Fra sit navn er det et primal snit fra koens ribben. Rib udskæringer er kendt for deres blødhed, fede marmorering og karakteristiske smag. Ribben er dyrere end andre udskæringer og er bedst langsomt-kogte i stedet for stegte. Kun seks par ribben på en ko er opført i dette område, mens de resterende er klassificeret med chuck og kortplade. Ribeye-bøf, korte ribben, ribeye-steg, cowboy-steak, ribeye-filet og rygribben er eksempler på udskæringer af ribbenskomponenter.
Lænd
Lænden findes nær toppen af koen, lidt under ribbenene, længst fra horn og hove. Kammen, der almindeligvis er opdelt i to portioner, mørbraden og den korte lænd, er den mest møre og dyreste udskæring af oksekød. Kødet har en tendens til at være blødt, da musklerne i denne region ikke er overanstrengte. Mens mørbraden er lidt sejere end den korte lænd, menes den at have en bedre smag.
Rund
Den runde oprindelige region er en slank, billig snit. Det er et groft stykke oksekød, der findes omkring koens bagben. På grund af slankheden af denne udskæring, er det vigtigt at forstå, hvordan man forbereder og tilbereder de forskellige stykker i denne primære region; nogle kræver tilberedning ved høj varme (såsom top-, bund- og øjenrunde portionsudskæringer), mens andre kræver gradvis tilberedning (såsom rump og øjensteg).
Runde bøffer, rundens øje, spidssteg, spidsbøf, øverste runde og nederste runde stege er de mest almindelige runde udskæringer, der findes i supermarkeder.
Flanke
Flanken er en primal oksekød udskæring fra delen umiddelbart efter lænden. Det er en muskeldomineret region uden knogler, men den er hård. Hemmeligheden ligger dog i udskæringens intense naturlige smag. Dette gør det til en meget eftertragtet udskæring af kød, hvilket fører til en højere pris.
Bryst
En primal brisket er enhver pitmasters foretrukne udskæring af kød. Den er populært kendt for sin høje fedtkoncentration og hårde tekstur, hvilket gør den til den ideelle udskæring til en grillsession. Bryst kræver lav og langsom rygning, hvor fedtet hjælper med at forbedre dets ømhed og saftighed. Det anbefales også stærkt, at du marinerer en bryst for at mørne den, før du smider den i rygeren.
Brysten er opdelt i enten en spids eller flad bryst. Forskellen kommer i, at lejligheden har en slankere kvalitet.
Skaft
Skanken er det sejeste og billigste stykke kød. Du kan finde dette snit foran brystet nær koens underarm, og det er kendt for sin senede tørhed. Shank er ikke almindeligt forekommende i detailforretninger på grund af dens manglende appel. Hvis du kan finde det, er det et glimrende lavprisalternativ til oksefond eller magert hakkekød. Det er bedst at ryge i længere tid med fugtig varme på grund af dens tørre karakter.
Kort plade
En kort tallerken kommer fra koens mave, lige under ribben primal. Pladeudskæringer har en strammere kornstruktur og er federe end ribbensskæringer, så de har et bedre forhold mellem kvalitet og pris. Skirt steak, short plate ribs og hanger steak er kortplade udskæringer.
Afsluttende tanker
Sammenfattende vil det at have baggrundsviden om de otte primære udskæringer gøre det nemmere for dig, næste gang du besøger købmanden efter noget oksekød.
Interesseret i at tjekke et par flere artikler om oksekød? Vi har dig dækket:
Rutevejledning til at ryge en oksekroneribssteg
3 mindre kendte udskæringer af oksekød, der er perfekte til rygning
Sådan tilberedes den perfekte New York Strip Steak
Du kan tjekke flere Bradley tips og tricks til madrygning på Bradley Smoker blog.
